بیوشیمیست‌هایی از روسیه و آفریقای جنوبی ترکیب و خواص نوشیدنی‌های تخمیر شده را که در کشورهایشان رایج است، مورد مطالعه قرار دادند
بیش از شش هزار سال است که بشر از تخمیر برای تهیه غذا و نوشیدنی استفاده می‌کند و هنوز محصولات لبنی تخمیر شده و سایر غذاهای تخمیری به دلیل ارزش غذایی بالا، ویژگی‌های حسی خوشایند و خواص بالقوه ارتقای سلامتی، به‌طور گسترده مصرف می‌شوند. برخی از این محصولات (مانند ماست) در سراسر جهان تولید و فروخته می شوند، در حالی که برخی دیگر در خارج از یک یا چند کشور کمتر شناخته شده اند.
بیوشیمی دانان مؤسسه مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی RAS (روسیه) و دانشگاه صنعتی دوربان (آفریقای جنوبی) ترکیب و خواص نوشیدنی های تخمیر شده را که در کشورهایشان رایج است مورد مطالعه قرار دادند. این تحقیق شامل سه محصول مبتنی بر شیر – کفیر و ریاژنکا از روسیه، و آماسی (همچنین به عنوان maas) از آفریقای جنوبی، و همچنین یک محصول آفریقای جنوبی مبتنی بر ذرت – mahewu (همچنین به عنوان amahewu، Mageu نیز شناخته می‌شود) بود.
“معمولاً غذا فقط به عنوان منبع رزق و روزی در نظر گرفته می شود. با این حال، افراد بیشتری معتقدند که باید سلامت را نیز حفظ و بهبود بخشد. روش های مدرن بیوشیمی، بیوتکنولوژی، پزشکی و فارماکولوژی به بشر اجازه می دهد تا نگاه متفاوتی به مفید بودن داشته باشد. کنستانتین مویزینکو، یکی از نویسندگان این مطالعه می گوید: تحقیقات ما بر روی محصولات تخمیری متمرکز است که مصرف منظم آنها می تواند به طور بالقوه از تصلب شرایین، فشار خون بالا و ترومبوز جلوگیری کند.
نوشیدنی ها
کفیر از شیر با استفاده از کشت اولیه مخصوص، دانه های کفیر، که حاوی تعداد زیادی میکروارگانیسم های مختلف از جمله باکتری های لاکتوکوک، لاکتوباسیلوس و لوکونوستوک، باکتری های اسید استیک و مخمرها است، تهیه می شود. کفیر بومی منطقه قفقاز است، اما در قرن 19 و 20 به سایر مناطق گسترش یافت و به یکی از محبوب ترین نوشیدنی های شیر ترش در روسیه تبدیل شد.
Ryazhenka همچنین یک محصول بسیار محبوب در بازار روسیه است. این نوشیدنی از شیر پخته شده با استفاده از ماست استارتر سنتی که شامل باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (باسیل بلغاری) و استرپتوکوک ترموفیلوس است، تهیه می شود.
آماسی در آفریقای جنوبی از شیر گاو با استفاده از کشت های باکتریایی لاکتوکوکوس لاکتیس subsp تولید می شود. لاکتیس، Lactococcus lactis subsp. cremoris و Leuconostoc mesenteroides subsp. کرموریس روش سنتی تهیه آماسی شامل تخمیر در کله یا کدو است. یکی دیگر از نوشیدنی‌های غیرالکلی تخمیر شده آفریقای جنوبی، mahewu، از آرد ذرت تهیه می‌شود که با اضافه کردن آرد گندم یا استارتر لاکتوباسیلوس شروع به تخمیر می‌کند.
آزمایشات و نتایج آنها
دانشمندان محتوای آنتی اکسیدان ها و اسیدهای چرب (برای محصولات لبنی تخمیر شده) را در نوشیدنی ها و همچنین ترکیبات آلی فراری که طعم و بوی آنها را تعیین می کند، تجزیه و تحلیل کردند. علاوه بر این، بیوشیمیست ها آزمایش کردند که کدام یک از محصولات می تواند آنزیم مبدل آنژیوتانسین مسئول افزایش فشار خون را مهار کند.
مشخص شد محصولات مبتنی بر شیر دارای آنتی اکسیدان بیشتری هستند، اما mahewu در سرکوب آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین بهتر عمل می کند. ترکیب اسیدهای چرب در کفیر و ریاژنکا نسبت به آماسی متنوع تر بود و از نظر رژیم غذایی سالم (جلوگیری از تصلب شرایین و ترومبوز)، کفیر و ریاژنکا ارجحیت دارند. با این حال، اسیدهای چرب زنجیره ای بیشتر در آماسی یافت شده است. این اسیدهای چرب اخیراً به عنوان مولکول های زیست فعال مهمی در نظر گرفته شده اند که برای سلامت انسان مفید هستند. به طور خاص، برخی از مطالعات نشان داد که اسیدهای چرب با زنجیره شاخه دار دارای فعالیت ضد توموری هستند.
کفیر و ریاژنکا در مقایسه با آماسی طعم تند و متمایزتری دارند که کرمی‌تر به نظر می‌رسد. Mahewu طعمی کاملاً ساده دارد، اما در هنگام ذخیره، نت های میوه ای بیشتری به دست می آورد. اجزای اسیدی در همه این نوشیدنی ها برابر بود – حدود یک سوم کل ترکیبات فرار. کفیر دارای بالاترین میزان الکل (67 درصد از کل ترکیبات فرار) بود، در حالی که ریاژنکا و آماسی هر کدام تنها سه درصد داشتند. دانشمندان کتون ها را فقط در ریاژنکا (62 درصد) و کفیر (1 درصد) و استرها را در ماهو (50 درصد) و ریاژنکا (6 درصد) یافتند. این موضوع طعم میوه ای دو محصول اول و طعم خاص محصول سوم را توضیح می دهد. الکل معطر (فورفورال) که در نتیجه واکنش میلارد ایجاد شد، نیز در ریاژنکا یافت شد که به نوشیدنی طعم کاراملی سوخته می دهد. علاوه بر این، استوئین در آماسی (که آن را خامه ای می کند) یافت شد.
“نتایج مطالعات ما به به روز رسانی و گسترش توصیه های غذایی فعلی برای تغذیه سالم کمک می کند. مطالعه موادی که مسئول طعم سنتی این غذاها هستند می تواند به یافتن ترکیب های بهتری برای دستور العمل های جدید کمک کند. این فرضیه وجود دارد که غذاهایی که دارای مواد ارگانیک فرار هستند. دانشمندان توضیح دادند که ترکیبات با هم طعم بهتری خواهند داشت.
– این بیانیه مطبوعاتی توسط مرکز تحقیقات فدرال «مبانی بیوتکنولوژی» آکادمی علوم روسیه ارائه شده است