“چگونه سوسیس درست می شود” دریافت که پروتئین های ماهیچه ای چربی ها و روغن ها را بسیار متفاوت از پروتئین های گیاهی امولسیون می کنند.
واشنگتن دی سی – جایگزین های گوشتی گیاهی برای مدتی مورد استفاده قرار گرفته اند. «غیرممکن» به واژه‌ای تبدیل شده است که همه چیز را تبلیغ می‌کند، از همبرگرهای گیاهی در فست فودهای زنجیره‌ای گرفته تا جایگزین‌های بدون گوشت در راهروهای فروشگاه‌های مواد غذایی. در واقع، روش‌های مدرن بیوتکنولوژی، فناوری مواد غذایی، و مهندسی فرآیند می‌توانند شباهت‌های نوری بالایی و روش‌های هدفمند حسی مولکولی داشته باشند که تا حد زیادی می‌توانند ظاهر، طعم و بو را به هم نزدیک کنند.
با این حال، در مقیاس مولکولی، گوشت گیاهی کاملاً متفاوت از غذایی است که سعی می کند تقلید کند، که به طرق مختلف قابل توجه است.
در Physics of Fluids ، توسط انتشارات AIP، دانشمندان آلمان – کشوری که بیش از 1200 نوع سوسیس تولید می کند – عملکرد مولکولی و اثرات پروتئین های گیاهی با منشاء مختلف را برای شناسایی نقاط ضعف حسی در جایگزین های گوشت گیاهی بررسی می کنند.
توماس آ. ویلگیس، نویسنده همکار، گفت: «ما از مقایسه مستقیم نسخه‌های گوشتی، گیاهی با سفیده تخم‌مرغ و نسخه‌های گیاهی خالص استفاده می‌کنیم تا تفاوت‌ها را در گاز گرفتن، جویدن، احساس دهان، تشکیل بولوس و ویژگی‌های لذت مرتبط با سوسیس نشان دهیم.» ، از موسسه تحقیقات پلیمر ماکس پلانک.
محققان گفتند پروتئین های ماهیچه ای چربی ها و روغن ها را به روشی بسیار متفاوت از پروتئین های گیاهی امولسیون می کنند در حالی که رفتار گاز گرفتن متفاوتی را در دهان نشان می دهند.
ویلگیس می‌گوید: «ترک کردن» یا «ترک» سوسیس‌های گوشتی به طور اجتناب‌ناپذیری با سوسیس‌های گیاهی متفاوت است، فقط به این دلیل که خواص مولکولی پروتئین‌ها به‌طور قابل توجهی متفاوت است.
علاوه بر آزمایش‌های کششی، ویلگیس و همکارانش از رئولوژی و تریبولوژی در مدل‌های مولکولی استفاده کردند و بینش بیشتری نسبت به تحلیل‌های حسی خالص برای بررسی سوسیس‌های گوشتی و جایگزین‌های گیاه‌خواری آن‌ها به ارمغان آوردند.
ویلگیس گفت: «ما با در نظر گرفتن خواص مولکولی مواد تا حد ممکن، عمیق‌تر از آنچه معمولاً در فناوری مواد غذایی انجام می‌شود، نگاه می‌کنیم.
ما در حال بررسی دقیق‌تر پروتئین‌ها و همچنین توالی اسیدهای آمینه هستیم، که به‌عنوان یک «کد» درک می‌کنیم که از آن می‌توانیم خواص خاصی را برای درک بهتر رفتار سوسیس‌ها در دهان هنگام مصرف بخوانیم. بنابراین، تفاوت های اساسی در ساختار مولکولی و احساس دهان بلافاصله آشکار می شود.”
این مطالعه با تکیه بر تحقیقات قبلی نویسندگان در مورد نظریه ماده نرم و فیزیک نظری پلیمر، رویکرد کاملاً جدیدی را در علوم تجربی غذایی نشان می دهد.
Vilgis گفت: “ما مستقیماً در رابط بین علوم پایه و کاربردهای فناوری کار می کنیم.” با این روش‌ها، می‌توان پیش‌بینی‌هایی در مورد چگونگی بهبود خواص فیزیکی یک سوسیس جایگزین و ایجاد پیشرفت‌های هدفمند انجام داد.
– این بیانیه مطبوعاتی توسط موسسه فیزیک آمریکا ارائه شده است