این تحقیق تایید کرد که تلخی با علاقه مصرف کننده همبستگی منفی دارد
شیرینی‌سازانی که می‌خواهند محصولاتی حاوی 100 درصد شکلات و بدون شکر را برای مصرف‌کنندگان آگاه تولید کنند، می‌توانند با تفت دادن دانه‌های کاکائو به مدت طولانی‌تر و در دمای بالاتر، تلخی را کاهش دهند و طعم را بهینه کنند.
این نتیجه گیری تیمی از محققان است که مطالعه جدیدی را انجام داده اند را در مرکز ارزیابی حسی ایالت پن در دپارتمان علوم غذایی انجام دادند. این مطالعه شامل 27 آماده سازی 100 درصد شکلاتی ساخته شده از دانه های کاکائو بود که با شدت های مختلف برشته شده بودند و 145 نفر که در پنج روز متوالی به مرکز مراجعه کردند و هر روز پنج نمونه مختلف را ارزیابی کردند.
به گفته یکی از اعضای تیم تحقیقاتی هلن هاپفر، استاد توسعه شغلی راسموسن در علوم غذایی در کالج علوم کشاورزی، این تحقیق تایید کرد که تلخی و قابض بودن رابطه منفی با علاقه مصرف کننده دارد و نشان داد که این ویژگی ها در شکلات را می توان از طریق بهینه سازی برشته کردن کاهش داد.
او می‌گوید: «این روزها بیشتر و بیشتر مردم شکلات‌های تیره‌تری با شکر کمتر و کاکائو بیشتر می‌خورند، زیرا سعی می‌کنند مصرف شکر را کاهش دهند یا می‌خواهند از مزایای سلامتی درک شده استفاده کنند.» شکلات تیره به ویژه دارای فلاونوئیدهای بالایی است، به ویژه یک نوع فرعی به نام فلاوان-3-اول و الیگومرهای آنها، که همگی به دلیل اثرات مرتبط با سلامتی، از ترکیبات کاربردی در نظر گرفته می شوند.
هاپفر توضیح داد: با این حال، شکلات شیرین نشده برای بیشتر مردم برای لذت بردن از آن خیلی تلخ است، بنابراین محققان با روش‌های برشته کردن طعم آن را تغییر دادند – بیشتر از طعم‌های اولیه مانند ترش و تلخ – که آن را برای مصرف‌کنندگان قابل قبول‌تر کرد.
برای این مطالعه، عضو تیم تحقیقاتی Alan McClure، بنیانگذار شرکت شکلات سازی صنایع دستی Patric Chocolate و شرکت مشاوره مرتبط Patric Food & Beverage Development، با Hopfer و Penn State همکاری کرد تا طعم و مقبولیت شکلات ها را مشخص کند.
مک کلور در بخشی از تحقیقات پایان نامه دکترای خود، دانه های کاکائو را از سه منشا-ماداگاسکار، غنا و پرو، که در سال های 2018 و 2019 برداشت شد، انتخاب کرد. او تمام نمونه ها را در کارخانه خود در کلمبیا، میسوری در مشروب کاکائو برشته و آسیاب کرد و سپس کاکائو را ارسال کرد. 100 درصد شکلات را در ایالت پن جامد کردند، جایی که او و هاپفر شکلات ها را دوباره ذوب کردند و برای ارزیابی حسی در دیسک های کوچکی تقسیم کردند.
مک کلور واکنش شرکت کنندگان در مطالعه را به 27 شکلات 100 درصدی خود بسیار جالب دانست و پیشنهاد کرد که آنچه از این تحقیق آموخته است او و کارکنان برشته کردن سایر شرکت های تولید شکلات را در ایجاد محصولات آینده از طریق افزایش درک علمی از این موضوع راهنمایی می کند. تغییرات پیچیده ناشی از برشته کردن کاکائو
در یافته‌های منتشر شده در Current Research in Food Science ، محققان گزارش دادند که شرایط برشته کردن شدیدتر – مانند 20 دقیقه در دمای 340 درجه فارنهایت، 80 دقیقه در دمای 275 درجه فارنهایت و 54 دقیقه در 304 درجه فارنهایت – همگی منجر به این شد که مصرف‌کنندگان شکلات شیرین نشده پیدا کنند. شکلات قابل قبول ترین است. برعکس، شرکت‌کنندگان در تحقیق 100 درصد شکلات را زمانی که از کاکائو خام یا کمی برشته شده ساخته می‌شد، قابل قبول نمی‌دانستند، مانند لوبیاهایی که 11 دقیقه در دمای 221 درجه فارنهایت یا 55 دقیقه در دمای 147 درجه فارنهایت برشته شده بودند.
هاپفر خاطرنشان کرد که درک دانشمندان از تنوع تلخی مربوط به کاکائو از لحاظ تاریخی از تحقیقات ابزاری ترکیبات تلخ موجود در دانه‌های کاکائو ناشی شده است، اما تحقیقات ایالت پن بدلیل استفاده از ارزیابی حسی انسان برای تعیین کمیت چنین تغییراتی جدید است.
او گفت: “تحقیق ما برای آگاهی از درک تلخی و علاقه شکلات ساخته شده از کاکائو بو داده شده با انواع پروفیل های برشته کردن بود تا ببینیم آیا امکان پذیرش گسترده شکلات 100 درصدی توسط مصرف کنندگان وجود دارد.” شکلات‌ساز گزینه‌های زیادی برای تأثیرگذاری بر کیفیت طعم 100 درصد شکلات ندارد، به جز اینکه چگونه دانه‌ها را برشته می‌کند، و نتایج ما نشان می‌دهد که تفت دادن بهینه می‌تواند تلخی را به اندازه کافی کاهش دهد.»
اینگولف گرون، دانشیار دپارتمان علوم غذایی دانشگاه میسوری در این تحقیق مشارکت داشت.
کمک هزینه ای از انجمن حرفه ای قنادی های تولید کننده و موسسه ملی غذا و کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده از این کار حمایت کرد.
– این بیانیه مطبوعاتی در ابتدا در وب سایت Penn State منتشر شد