مطالعه جدید پویایی آلودگی در دمای ذخیره سازی انواع سبزی های برگدار را بررسی می کند
سبزیجات برگ سبز منبع مهمی از فیبر غذایی و مواد مغذی هستند، اما می توانند حاوی پاتوژن های مضر باشند. به طور خاص، کاهو اغلب در شیوع بیماری های ناشی از غذا در سراسر ایالات متحده نقش داشته است. یک مطالعه جدید از دانشگاه ایلینویز Urbana-Champaign عواملی را که بر آلودگی E. coli در پنج سبزی مختلف برگدار تأثیر می‌گذارد، مورد بررسی قرار می‌دهد: کاهو رومی، کاهوی برگ سبز، اسفناج، کلم پیچ و کلم پیچ.
ما شاهد شیوع زیادی در کاهو هستیم، اما در مورد کلم پیچ و سایر سبزیجات براسیکا نه چندان. منگی دونگ، نویسنده ارشد این مقاله که اکنون همکار پژوهشی فوق دکتری در دانشگاه دوک است، گفت: ما می‌خواستیم درباره حساسیت سبزی‌های برگدار بیشتر بدانیم. دانگ این تحقیق را به عنوان دانشجوی دکترا در بخش علوم غذایی و تغذیه انسانی (FSHN)، بخشی از کالج علوم کشاورزی، مصرف‌کننده و محیط‌زیست (ACES) در U of I انجام داد.
محققان برگهای کامل هر یک از پنج سبزی را با E. coli O157:H7 آلوده کردند و مشاهده کردند که پس از نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد (39 درجه فارنهایت)، 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) و 37 درجه سانتیگراد (98.6 درجه سانتیگراد) چه اتفاقی افتاد. و) به طور کلی، آنها دریافتند که حساسیت با ترکیبی از دما و خواص سطح برگ، مانند زبری و پوشش طبیعی موم تعیین می شود.
در دمای اتاق یا بالاتر، E. coli روی کاهو بسیار سریع رشد می کند، اما اگر کاهو در دمای 4 درجه سانتیگراد (39 درجه فارنهایت) در یخچال نگهداری شود، شاهد کاهش شدید جمعیت E. coli خواهیم بود . با این حال، برای سبزی های مومی مانند کلم پیچ و کلم، نتایج معکوس می گیریم. در این سبزیجات، E. coli در دماهای گرمتر کندتر رشد می کند، اما اگر در حال حاضر وجود داشته باشد، می تواند مدت بیشتری در یخچال زنده بماند.
با این حال، کلم پیچ و کولارد به طور کلی نسبت به کاهو کمتر در معرض آلودگی به E. coli هستند. علاوه بر این، این سبزیجات معمولاً پخته می شوند – که E. coli را می کشد یا غیرفعال می کند – در حالی که کاهو به صورت خام مصرف می شود. دونگ گفت، شستن کاهو کمک می کند، اما به دلیل چسبندگی محکم آنها به برگ، همه باکتری ها را از بین نمی برد.
محققان همچنین برگ های بریده شده را با E. coli O157:H7 تلقیح کردند تا سطح سالم یک برگ کامل را با سطح آسیب دیده یک برگ بریده مقایسه کنند.
«برگهای کامل و برگهای تازه بریده شده موقعیت‌های متفاوتی را نشان می‌دهند. هنگامی که برگ بریده می شود، آب سبزیجات آزاد می شود که حاوی مواد مغذی است که رشد باکتری ها را تحریک می کند. با این حال، محققان دریافتند که اسفناج، کلم پیچ و آب کلم در واقع دارای خواص ضد میکروبی هستند که از E.coli محافظت می کند .
برای بررسی بیشتر این یافته ها، آنها آب (لیزات) را از کلم پیچ و کلم پیچ جدا کردند و مایع را روی برگ های کاهو قرار دادند و دریافتند که می توان از آن به عنوان یک عامل ضد میکروبی طبیعی استفاده کرد. به گفته محققان، کاربردهای بالقوه می تواند شامل اسپری یا پوشش ضد میکروبی برای کنترل آلودگی های پاتوژن ناشی از غذا در مراحل قبل و بعد از برداشت باشد.
ما نمی توانیم به طور کامل از عوامل بیماری زا در غذا اجتناب کنیم. پراتیک بانرجی، دانشیار FSHN و متخصص توسعه ایلینویز، یکی از نویسندگان این مقاله گفت: سبزیجات در خاک رشد می کنند، نه در یک محیط استریل، و در معرض باکتری قرار می گیرند.
“این یک مشکل پیچیده برای حل است، اما ما می توانیم بهترین شیوه ها را در صنعت غذا و زنجیره تامین مواد غذایی بپذیریم. علاقه زیادی از سوی جامعه تحقیقاتی و آژانس های فدرال برای رسیدگی به این مسائل وجود دارد، و USDA استانداردهای بالایی را برای تولید مواد غذایی اعمال می کند، بنابراین به طور کلی عرضه مواد غذایی ایالات متحده کاملاً ایمن است.
بانرجی و دونگ تاکید می کنند که نمی خواهند مردم را از خوردن میوه و سبزیجات تازه منصرف کنند. آنها بخشی از یک رژیم غذایی سالم هستند. آنها نتیجه می گیرند که فقط دستورالعمل های ایمنی مواد غذایی را دنبال کنید، کاهو خود را به طور کامل بشویید، آن را در یخچال نگهداری کنید و به یادآوری ایمنی مواد غذایی در منطقه خود توجه کنید.
– این بیانیه مطبوعاتی در ابتدا در وب سایت دانشگاه ایلینویز Urbana-Champaign منتشر شد